Gourmande je suis et adoratrice du chocolat je reste !

Malgré la chaleur de l'été peu propice aux desserts au chocolat, je ne peux néanmoins refreiner mon envie. Il me faut trouver une astuce subtile et rafraichissante pour pouvoir imposer aux autres cette inclinaison incontrôlable. Me voilà plongée dans les livres de recettes aux photos magnifiques et appétissantes qui me chuchotent pages après pages : " muumm, regarde comme c'est beau". En fait elles sont toujours très belles et donnent aux desserts des airs compliqués et inaccessibles. A se demander pourquoi ces grands pâtissiers tiennent tant à partager leurs secrets !

STOP, ça y est, j'ai trouvé ! Ce sera un gâteau chocolat menthe, extrait du superbe livre Chocolat de Christophe Felder. La fraicheur et la vivacité de la menthe sont un bon contre-point à la rondeur et la chaleur du chocolat. La promesse est là, la menthe bien présente et rafraichissante et le chocolat fait son petit effet.
J'ai utilisé du chocolat en pistoles Bio 65% origine Madagascar de chez Barry que je trouve fruité sans être trop sucré, peu acide et peu amer tout en ayant une belle longueur en bouche.

Gateau Choco-Mint

Pour un gâteau réalisé dans un moule à cake de 28 cm (6 pers). L'idéal aurait été un cadre rectangulaire, mais je n'en ai pas…  Ingrédients :

* Pour le biscuit cacao : 4 œufs – 90 gr de sucre semoule – 20 gr de farine – 20 gr de cacao en poudre – 20 gr de fécule de pomme de terre – 40 gr de beurre

* Pour le punchage : 10 cl d'eau – 50 gr de sucre semoule – 1 poignée de menthe fraiche

* Pour le bavarois à la menthe : 4 gr de gélatine – 20 cl de lait – 1 bonne poignée de menthe fraiche – 2 jaunes d'œufs – 40 gr de sucre semoule – 8 cl de Jet 27^® – 150 gr de crème fleurette

* Pour la mousse au chocolat : 110 gr de chocolat noir - 50 gr de sucre semoule – 2 jaunes d'œuf – 1 œuf entier – 150 gr de crème fleurette

* Pour le glaçage miroir : 10 gr de gélatine – 10 gr d'eau – 150 gr de glucose – 150 gr de sucre semoule – 100 gr de lait concentré sucré – 150 gr de chocolat noir

1/ Le biscuit

-  Réaliser d'abord le sirop qui servira à puncher (imbiber) le gâteau. Pour cela dans une casserole faire bouillir l'eau, le sucre et les feuilles de menthe. Laisser refroidir et filtrer les feuilles avant de s'en servir.
-  Séparer les blancs des jaunes d'œuf. Blanchir au fouet les jaunes avec la moitié du sucre et monter les blancs en neige en ajoutant petit à petit l'autre moitié du sucre. Incorporer délicatement les jaunes dans les blancs, ajouter la farine, la fécule et le cacao puis le beurre fondu.
-  Etaler la pâte sur une plaque 30x40 et enfourner dans un four préalablement chauffé à 230° pendant 10 min
-  Laisser le gâteau bien refroidir puis l'imbiber largement avec le sirop de menthe et découper 3 bandes de la dimension du moule.

2/ Le bavarois à la menthe
-  Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide
-  Faire bouillir le lait y ajouter la menthe fraiche. Couvrir et laisser infuser hors du feu 15 min. Passer le lait pour ôter les feuilles en pressant bien pour extraire toute la menthe
-  Blanchir au fouet les jaunes d'œuf avec le sucre.
-  Dans une casserole, faire cuire le lait  avec les jaunes d'œufs blanchis à 85°, sans cesser de remuer. Ajouter le Jet 27^®.
-  Lorsque la température est redescendue à 30° (à peine tiède sous le doigt) incorporer la gélatine bien égouttée, puis verser sur la crème fouettée mousseuse et bien mélanger. Mettre au frigo.

3/ La mousse au chocolat
-  Hacher le chocolat (si vous n'utilisez pas de pistoles) et le faire fondre à 45° (au micro-onde 10 sec par 10 sec en mélangeant à chaque fois jusqu'à ce qu'il fonde et soit bien lisse)
-  Dans une petite casserole faire cuire le sucre avec une càs d'eau à 130° (le sucre commence à peine à prendre de la couleur)
-  Au batteur blanchir les œufs et le sucre, une fois qu'ils sont bien mousseux verser le sucre cuit et continuer à battre doucement. Ajouter le chocolat fondu.
-       Verser le tout sur la crème fouettée plutôt serrée et mélanger délicatement. Mettre au frigo.

4/ Glaçage miroir
-  Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide
-  Porter à ébulition l'eau, le sucre et le glucose pendant 1 min
-  Hors du feu, ajouter le lait concentré, remuer, puis la gélatine bien égoutée.
-  Tamiser la préparation et mixer avec un mixeur plongeant pour s'assurer que le mélange est homogène. Tapoter sur le fond du saladier pour faire remonter les éventuelles bulles d'air.

Le montage.
Si comme moi vous n'avez pas de cadre, tapisser l'intérieur du moule à cake avec du film étirable. Découper une bande de gâteau du chocolat et la placer au fond.

Mettre le bavarois à la menthe avant qu'il ne soit figé.. Ajouter une bande de gâteau au chocolat. Placer au frigo le temps qu'il soit bien pris. Puis ajouter la mousse au chocolat et fermer avec une bande de gâteau. Faire prendre au congélateur.Pour réussir un beau glaçage miroir il faut un gâteau très froid et un glaçage miroir à 30-35° environ. C'est le choc thermique qui fige le glaçage. Si le gâteau n'est pas assez froid et/ou le glaçage trop chaud, il va couler sur les côtés sans se fixer.

Démouler le gâteau  sur une volette elle-même posée sur un plat (pour évacuer et récupérer le surplus qui va inévitablement couler) et ôter le film étirable. Verser lentement mais généreusement le glaçage miroir en veillant à bien couvrir les bords et les côtés du premier coup. Attention ça prend vite et toute rectif se voit !!