Comme tous les ans, la saison des asperges. Quelle rapport me direz-vous ?
Et bien, nous en raffolons et Monsieur ayant une préférence pour la mayonnaise, qu'il maitrise à merveille, pas un jour ne passe sans un blanc d'œuf solitaire en plus dans le frigo. Alors, c'est tous les ans la même histoire, que faire avec des blancs d'œufs ?
Macarons, financiers… Ce matin, j'ai ouvert le magnifique livre de Christophe Felder, Chocolat, et j'y ai trouvé mon inspiration. De sa version pour 8-10 personnes, je l'ai décliné pour quatre.

Ingrédients pour la dacquoise : 50 gr de poudre d'amande, 50 gr de sucre glace, 100 gr de blancs d'œuf, 20 gr de sucre semoule, 8 gr de fécule de pomme de terre.

Ingrédients pour la mousse chocolat-citron : 100 gr de chocolat 66-70%, 2 jaunes d'œufs, 60 gr de blancs d'œufs, 20 gr de beurre, 1 càc de poudre de zeste de citron bergamote*, le zeste d' ½  citron bio.

Préparer la dacquoise : torréfier la poudre d'amande à sec dans une poêle chaude quelque minutes en surveillant pour qu'elle ne brunisse pas.  Bien mélanger la poudre d'amande, le sucre glace et la fécule de pomme de terre. Monter les blancs en neige avec le sucre semoule très ferme. Mélanger le tout délicatement.
Verser la pâte dans un plat rectangulaire anti adhésif sur  une épaisseur de 5-7 mm.

Enfourner 15-20 min dans un four préalablement chauffé à 180°.
A la sortie du four laisser complètement refroidir la pâte et détailler 8 cercles à l'emporte-pièce de 6 cm pour un dessert avec un repas copieux de Pâques, ou 4 cercles de 8 cm pour une version plus gourmande.

Préparer la mousse au chocolat : au bain marie faire fondre le chocolat hors du feu ajouter le beurre, mélanger jusqu'à ce qu'il fonde, la pate doit être lisse et brillante puis ajouter les jaunes d'œuf. Incorporer la poudre de zeste de bergamote et râper le zeste ½ citron à la Microplane®.
Monter les blancs en neige bien ferme - Comme j'estime la dacquoise suffisamment sucrée, je ne rajoute pas de sucre à la mousse au chocolat - Lorsque le chocolat est complètement refroidi détendre avec 1 càs de blanc d'œuf puis incorporer le reste délicatement. Réserver au froid pendant 1 heure.

Verser la mousse dans une poche à douille et garnir 2 ou 4 fonds de dacquoise, selon la taille choisie, poser en chapeau un deuxième et saupoudrer de sucre glace

*la poudre de zeste d'agrumes. Je profite de la saison des agrumes : oranges, citrons, mandarines et cette année la bergamote, cf le post précédent, pour recycler les peaux. Laver les écorces des fruits bio, ôter la partie blanche si nécessaire, les disposer sur une plaque et placer au four à 80° jusqu'à ce que les écorces soient complètement desséchées (~2h). Les laisser refroidir puis les mixer en poudre fine. Je conserve cette poudre en petits pots hermétiques. Elle me sert à apporter une touche de fraicheur aux plats le reste de l'année.