Evidemment, je ne vais pas revenir sur mon point faible,  les chocolats. Aujourd'hui, je vous propose de partager les basiques. Une guimauve comme un nounours et des bonbons de gianduja plutôt rustiques !

guimauve & gianduja1

Les guimauves

Ingrédients pour environs 25 pièces : 3 blancs d'œufs (soit 70 g) - 60 g de sucre et  50 gr de glucose cristal – quelques gouttes de jus de citron - 4 feuilles de gélatine - 10 g de fécule et 10 g de sucre glace mélangés pour enrobage – arôme au choix

Dans une casserole mélanger  le sucre et le glucose avec  50 g d'eau et quelques  gouttes de citron. Cuire jusqu'à 120°C. Hors du feu, incorporer les  feuilles de gélatine préalablement ramollies à l'eau froide.

Monter les blancs à vitesse lente. Lorsqu'ils commencent à monter, verser le sucre cuit et la gélatine encore chaud sur les blancs et monter comme une meringue Italienne. Patience, jusqu'à ce que le bol du batteur refroidisse. Relever  la potence et on remarque le fameux "bec'" attendu des pâtissiers. Ensuite on ajoute parcimonieusement l'arôme choisi : Je fonctionne avec des huiles essentielles, ici  4 gouttes de noix de coco. J'aurais pu aussi faire 1 cc d'eau de fleur d'oranger…

Saupoudrer  copieusement le plat ou les moules du mélange fécule et sucre glace, ce qui absorbera l'humidité. Laisser durcir au froid. Si on prend un plat on le démoulera pour couper en grandes lamelles puis on débitera en petites pièces. Ou alors on prend des petits moules en silicone à remplir à la poche à douille… attention démoulage délicat, même avec la fécule-sucre, placer les moules au réfrigérateur voire au congélo, ça aide pour le démoulage !!

Une fois démoulés, découpés rouler-les plusieurs fois dans le mélange fécule-sucre et laisser-les à l'air 24 heures que ces guimauves sèchent en surface, indispensable avant d'envisager le trempage dans le chocolat.

Le Gianduja

Ingrédients pour une vingtaine de bonbons : 125 gr de noisettes, 125 gr de sucre glace, 125 gr de chocolat de couverture lactée

Faire légèrement  torréfier les noisettes au four moyen et les laisser refroidir. Les mixer avec le sucre glace le plus finement possible. On obtient une pâte  - mais c'est là que je ne suis qu'une amatrice sans broyeuse elle sera donc "rustique" avec  des morceaux de noisettes présents sous la dent. Perso, je trouve cela plutôt intéressant.

Dans un récipient, faire fondre au bain marie le chocolat de couverture, les noisettes broyées au sucre et monter à 55°C. Faire redescendre la température à 27° en l'étalant sur un granit en rabattant régulièrement. Puis, étaler cette pate sur une feuille de papier cuisson entre deux règles écartées d'env. 10 cm sur une épaisseur régulière de 1,5 à 2 centimètres et laisser prendre.

Découper en bandes puis en cubes réguliers. Bien répartir sur une plaque et laisser encore sécher.

La finition des bonbons de chocolat ou l'art de maitriser la courbe de température

Pour cela il faut un thermomètre précis et s'allier de patience et de concentration….

Faire fondre au bain marie 300 gr de chocolats de couverture. Ce doit être impérativement du chocolat de couverture car il est plus riche en beurre de cacao ce qui donne la fluidité pour l'enrobage. En pistoles c'est mieux, sinon hacher fin la tablette. Monter jusqu' à 55°C, faire redescendre la température à 27° en ajoutant 200 gr de pistoles et en remuant à la spatule pour les faire fondre rapidement sans incorporer d'air. Si les 27° ne sont pas atteints laisser au frais (et non au froid) en mélangeant régulièrement. Replacer le récipient sur un bain marie tiède pour faire monter la température à 31° … attention si on dépasse cette température, il faut recommencer le cycle de cristallisation complètement, sinon le risque est d'avoir ses chocolats tout ternes voire qui blanchissent.  

Oter le récipient du bain marie et le poser sur un torchon (pour éviter de mettre de l'eau partout, l'ennemie premier du chocolat).

Tremper un à un avec une fourchette les cubes de gianduja, bien égoutter en tirant sur le bord du récipient et disposer les bonbons sur un silpat.

On finira par les guimauves, car le risque est de mettre du sucre glace dans le chocolat…, en procédant de la même façon pour les enrober de chocolat. Veiller à ce que l'enrobage soit parfait sinon l'air pénétrera à l'intérieur du bonbon et la guimauve dessèchera trop vite.

Surveiller la température du chocolat, surtout quand il en reste peu, pour qu'il ne descende pas en dessous de 27° (sinon hop, un tout petit coup de bain marie).

C'est délicat, c'est fastidieux, mais Dieu que c'est bon !