poule d'alsace

 

Le Schnaeckele et l’association des producteurs de poules d’Alsace (AERPA), qui œuvre à la préservation de cette race, ont sollicité Serge Knapp de l'Auberge de la Chapelle à Geispolsheim pour nous faire gouter cette volaille encore trop rare sur les étales.

En effet, ils ne sont que cinq éleveurs professionnels à élever cette poule qui prend tout son temps pour grandir. Là où un poulet de Bresse, dont elle n'a gustativement rien  envier, met trois mois pour être prêt pour la casserole, notre star locale au magnifique plumage noir aux reflets verts, a besoin de six mois d’attention pour atteindre le poids requis.  Bien slow la poulette ! 


producteurs de poules

à droite Gilbert Schmitt, Président de l'AERPA

Malgré tout ce temps, elle reste une volaille plutôt maigre avec la particularité d’une chair en deux tons : des filets bien blancs et des cuisses roses foncé  à l’instar d’une pintade. Cette différence se retrouve également dans l’assiette où les ailes et les cuisses ont un gout plus marqué de gibier alors que les blancs sont plus fins. Serge Knapp nous conseille donc une cuisson différenciée pour bien mettre en valeur ces deux parties mais elle peut aussi tout à fait se préparer rôtie au four.

serge knapp

Notre ami nous a présenté la mise en œuvre dans ses cuisines : lever les blancs, découper les cuisses sans oublier le saut l’y laisse, les pattes, le cou. Avec la carcasse préparer un bouillon accompagné d’un simple bouquet garni et de quelques carottes. C’est dans ce bouillon que les cuisses, les pattes et le cou seront cuits alors que le blanc sera revenu à la poêle sur peau.

Nous sommes ensuite passés à table : en entrée un peu de bouillon avec le cou, une petite rillette faite avec la chair des pattes et des restes de la carcasse, des quenelles à base du foie et gésier ainsi qu’un œuf poché dans le bouillon. L’œuf avait du gout !

En plat, une cuisse et un morceau de blanc avec une sauce poulette, absolument divine, et des pates préparées aux œufs de poule d’Alsace. Des préparations gourmandes à l'image de la cuisine que l'on retrouve à l'Auberge de la Chapelle.

La production n’est pas encore suffisante mais on peut la retrouver sur les marchés de Strasbourg au stand de la Ferme Schmitt. Goutez là vous ne serez pas déçus.

PS : si, comme promis, le Chef transmet les recettes qui vont bien je les partagerai avec vous …