Début juin, début de soirée en Auvergne, il fait 9°C … ah glagla.

C’est à Laguiole, chez Michel & Sébastien Bras que nous avons choisi de fêter le plaisir d’être toujours ensemble après … tout ce temps là, déjà !!

A événement exceptionnel, diner extra-ordinaire : un menu tout légume.

Un temps grisouille, un vent glacial, au loin le bruit les cloches des vaches et une petite route de l’Aubrac sinueuse qui n’en finit pas … est-on vraiment sur le bon chemin …

Peut être faut-il savoir se perdre, loin de ses références, pour accéder au royaume du maître !

L’apéritif se prend dans des fauteuils disposés dans une vaste salle bordée de baies vitrées surplombant la campagne. Le décor dépouillé donne la part belle à la lumière et la nature mais ne réchauffe guère le cœur et les épaules. Nous nous laissons surprendre par des apéritifs « maison » aux fleurs de gentiane et de réglisse et un vin aux écorces d’oranges : bienvenu dans le monde des cinq saveurs que nous allons cultiver tout au long du diner ! Pour déguster un œuf cocotte façon sabayon aux carottes très mousseux et onctueux accompagné de mouillettes aux céréales croustillantes suivi d’une fine tartelette aux cèpes et à l’huile de noix. Bienvenu dans le monde de la simplicité sublimée.

Dans le brouhaha ambiant nous osons, avec beaucoup d’hésitations tant les autres menus sont aussi alléchants, partir sur une dégustation de légumes. Cela va-t-il réchauffer nos corps ?

Un couloir éthéré et sombre, recouvert d’ardoise et bordé d’eau, longe une grande salle ouvrant sur la campagne au parquet clair partitionnée par des rideaux japonais.

Placés au bord de la baie vitrée, nous voyons le brouillard tomber avec au loin les ombres du soleil couchant, nous sommes hors du temps.

Sur la table plusieurs détails attirent mon regard : d’abord la feuille de pain aux graines de fenouil et pain d’épices posée en centre de table, joliment décoratif, ludique et cassante sous les doigts, le petit couteau à beurre de Laguiole très design invite à s’en servir de suite, puis le petit message « négligemment » posée nous invitant à ne pas prendre de photo – vous n’en aurez donc pas, mais est-ce bien nécessaire ?

Nous suivons les conseils du sommelier pour accompagner ce repas : un vin du pays d’Oc, domaine de la Truffière 2007 de la maison Jean Marc Boillot – que nous connaissons de Bourgogne.

Et c’est parti pour la farandole de légumes, servie à un rythme parfait par un personnel attentionné, efficace et charmant….

- « Purée » d’artichaut à l’orange avec bouillon à la feuille de blette (ou d’épinard ?). Cela commence par une belle découverte d’association de goûts et de saveurs. La purée très lisse et très ronde rend cette assiette délicate.
- Le fameux « gargouillou » : selon les saisons entre 50 et 70 jeunes légumes, graines, herbes et fleurs, préparés séparément et servis tiède. Chaque bouchée apporte une saveur différente, on passe de l’amer à l’acide, du croquant au fondant, la rondeur est apportée par le lait de poule. Ce qui surprend par-dessus tout est la beauté élégante du plat avec les fleurs et les herbes, graphique avec les légumes enrubannés, vif en couleurs : de la haute couture !
- une assiette verte composée d’asperges vertes avec quelques herbes qui apportent de l’amertume contre balancé par l’acidité des citrons confits et la douceur de la mousse de lait à la valériane. Une combinaison une fois encore surprenante.
- Restons dans la même tonalité, une assiette autour du pois : petit-pois, mange-tout, pois gourmands, fleurs de petits pois (qui ressemble à du liseron) servi avec un émietté de pain pour le croustillant. Une assiette reposante de par son unité et son équilibre.
- Les jeunes carottes confites à la badiane apportent sucré et douceur alors que l’acidité de rhubarbe rivalise avec celle de la compotée d’abricots puis vient la touche d’amertume avec les feuilles d’oseille
- Un oignon doux cuit longuement dans un jus de viande et garni à l’intérieur d’une tapenade d’olive noires travaillée au sucre de canne au goût réglissé et poivre (appelée niac). Ici se joue le contraste des textures et des longueurs en bouche entre le fondant et la douceur de l’oignon au regard du croustillant et de la vivacité de cette étonnante tapenade cristallisée qui réveille en bouche.
- Une endive cuite au gras de canard, qui laisse en bouche un fort goût âpre de ventrêche servie avec une sauce émulsionnée à la truffe. Là, par contre, je trouve que l’amertume et le sel ferment un peu la bouche.

En guise de fromage : une belle cuillère d’aligot. Même si on peut penser que les légumes ne sont pas roboratifs, nous devons reconnaitre qu’à ce stade du repas nous n’avons plus très faim. Alors de l’aligot … en même temps, ce plat traditionnel transmis par Madame Bras Mère reste à gouter tant la purée enrichie de fromage et de crème est sensuelle, lisse et aérienne.

Pour desserts : - un biscuit tiède d’abricot coulant et glace à l’amandon de pruneaux et pistaches. Quelle maitrise : le gâteau croustillant à l’extérieur, coulant en son centre. Une fois de plus nous retrouvons le parfait équilibre entre l’acide, l’amer et le sucré. Tout simplement divin !
- Retour au légume : Une gaufrette très fine de pomme de terre avec sa crème au beurre noisette et caramel au beurre salé. Très croustillant mais personnellement je trouve que cela empâte un peu la bouche et manque un peu de finesse pour clore un tel repas.
- Avec le café (pour moi ce sera une tisane !) arrive un chariot de mini cornets pour accompagner les parfums de glace du jour : banane- kumbawa, fraise-réduction de banyuls, yaourt-cardamome-gingembre, abricot-miel, café-rhum raisin. Très ludique à s’en lécher les doigts.

Nous avons vécu une vraie expérience gastronomique tant les sens et les saveurs sont sollicités, tant ce qui parait un simple légume se révèle complexe en bouche. Cette cuisine n’hésite pas à surprendre avec l’acide, l’amer et le sucré très peu mis en valeur dans la cuisine occidentale.

Et voilà, il faut reprendre la voiture pour retourner à Laguiole par cette petite route de montagne, le royaume des maitres Bras valaient bien ce détour.

BRAS - route de l’aubrac - 12210 laguiole
Menu légumes : 140 €