Chouette, j’ai pu prendre quelques jours de congés pour m’adonner à l’un  de mes passe-temps favoris : confectionner des chocolats ! Après quelques années d’essais tous azimuts et quelques jours de formation chez un adorable chocolatier local j'appréhende mieux les goûts et les saveurs liés à cette matière première. Aussi, j’ai décidé cette année de simplifier le nombre d’ingrédients et d’aller à l’essentiel.

Nous retrouverons sur la palette des choses déjà proposées l’an dernier mais il y a aussi quelques nouveautés comme le Téquila Margarita. Ce chocolat est né d’un ingrédient bizarre que mon conjoint m’a fièrement ramené de Turquie : du sel ! Chouette cadeau, s’il en est… De magnifiques cristaux de « «sel citron », moi qui n’aime guère le sel, vous imaginez ma tête... Mais bon très digne, je me suis creusée la tête pour trouver comment j’allais bien pouvoir mettre en œuvre cette curiosité. Les cristaux sont assez gros, il faut donc s’attendre à ce qu’ils soient très présents ; ils sont beaux, on va pouvoir les montrer ; le goût citronné vif arrive assez vite… à exploiter. Bref, dans ma petite bibliothèque des goûts sel + citron = Margarita. Il ne reste plus qu’à ajouter de la Téquila et on verra bien. Sauf que des chocolats à la Téquila, je n’en ai jamais mangé… Y’a-t-il une raison à cela ?? Je n’ai pas forcé la dose non plus pour ne pas surajouter en acidité.  Le résultat est assez surprenant. C’est un chocolat qu’il faut croquer pour faire exploser le côté vif et frais, par contre, si on le laisse fondre en bouche le sel acide et amer à la fois prend le dessus. Il est recommandé de ne pas abuser du sel citron, ça tombe bien, un à la fois suffit !

La Tonka, jusque-là je l’associais à un agrume, orange, mandarine… et cette fois-ci j’ai joué la simplicité : chocolat noir, tonka, tout simplement et je trouve le résultat nettement plus équilibré, comme quoi !

La clémentine. Je n’aime pas m’attarder sur des trempages qui ne relèvent pas de la création car je me dis que c’est à la portée de tous que de tremper des fruits (orange, gingembre, abricot ou clémentine) dans du chocolat fondu. Mais ces clémentines-là viennent de Corse, plus exactement de chez Marcel Santini confiseur à Soveria près de Corte. Les années passées, sans connaitre le reste de sa production et sur recommandation, je commandais chez lui oranges et citrons confits mais cette année nous avons eu l’occasion de nous y arrêter lors de nos vacances. Un homme charmant, derrière son accent Corse impressionnant, qui transcende littéralement les fruits. Evidemment, nous avons dévalisé la boutique, les gingembres confits n’ont pas eu le temps de revenir à Strasbourg, les nougats ont fondus dans nos bouches aussi vite tant ils sont succulents et ses clémentines… encore toutes juteuses et dégoulinantes de sucre six mois après n’attendaient plus qu’à se faire habiller de chocolat et le résultat est juste savoureux. On y retournera !!

La ganache caramel au beurre salé. L’an dernier j’avais réussi à faire une ganache assez liquide qui restait bien onctueuse en bouche. Mais voilà, comme je n’ai rien noté des proportions, cette réussite restera one-shot et pour ne pas pouvoir comparer j’ai ajouté cette année des éclats d’amandes torréfiées. Pour sûr, c’est différent. Les amandes ont totalement fait retomber l’acidité du beurre salé et apporté une douceur à l’ensemble. Dommage, je ne sais encore pas comment faire pour que l’humidité ne ramollisse pas le tout et que les amandes puissent garder leur croustillant. To be improved !

Le cœur chocolat blanc, noix de coco, gingembre. Une vraie tuerie de gourmandise, qui associe onctuosité, douceur et piquant en fin de bouche. La ganache initiale était très forte en gingembre, franchement trop piquante et pourtant j’ai pris le parti de ne pas rajouter de lait de coco pour calmer le feu mais rien que le fait de lui adjoindre du chocolat noir de couverture a totalement fait retomber l’ardence . Etonnant l’alchimie du chocolat.

Bon, c’est pas tout ça, l’objectif 2011 sera d’améliorer la texture des ganaches pour les rendre plus aériennes… y’a encore du boulot, en même temps chocolatier c’est un vrai métier et ce n’est pas encore le mien !!