Pour mon anniversaire, je me suis mis un point d’honneur à utiliser (ou abuser diraient certains !!) les épices du placard. Tour du monde culinaire revisité avec des produits locaux, assurément !

Parmi les dégustations apéritives, une verrine de dahl de lentilles.

Pour une dizaine de verrines, dans un faitout mettre 120 gr de lentilles (à laisser reposer une nuit dans l’eau puis rincer), 1 gros oignon et 2 gousses d’ail épluchées, 1 cc à de graines de cumin, 1 cc de fenouil en graines, 4 gousses de cardamome ouvertes, une pointe de curcuma, 1 bâton de cannelle, 1 cube de gingembre frais, 1 petite boite de tomates pelées, sel, poivre. Couvrir à ras d’eau froide et laisser cuire jusqu’à ce que les lentilles explosent.

Retirez le bâton de cannelle, le morceau de gingembre et les gousses de cardamome. Mixer le reste au blender avec 2 belles cuillères à soupe de lait de coco, de sorte à obtenir une purée et non une soupe. Servir chaud décoré avec une feuille de coriandre fraîche.

En amuse-bouche, un consommé de carottes au cumin.

Dans une cocotte, faire cuire 1 kg de carottes coupées en tronçons, 1 gros oignon, 30 cl de jus d’orange, couvrir d’eau, sel, poivre, 1 cc de cumin en graines, 1 cube de gingembre frais. Une fois cuit passer au mixeur avec 2 belles cuillères à soupe de lait de coco. Décorer au moment de servir d’un espuma au gingembre (faire macérer du gingembre frais râpé dans moitié crème fraîche liquide moitié lait de coco. Bien filtrer avant de verser dans le siphon).

En entrée, un foie gras aux épices cuit au micro-onde et ses chutneys. Attention, j’aime le foie gras avec du caractère, vous n’êtes donc pas obligé de me suivre dans mes abus d’épices mais il faut tout de même respecter à minima la base sel, poivre.

Dénerver soigneusement un foie gras (si vous le faites avec un foie à température ambiante ça se fait facile comme dans du beurre). S’il fait 500 gr assaisonner avec 6 gr de sel fin ou fleur de sel pour le croquant, 3 gr de poivre du moulin (je mélange poivre de Madagascar, Sechuan, baies roses pour la force, la longueur, la douceur), 1 pointe de couteau de gingembre en poudre, 1 pointe de macis en poudre, 1 pointe de cannelle en poudre et une ½ pointe de girofle en poudre et 1 dl d’Armagnac/Cognac ou Pinot des Charente.
Pour les proportions, adaptez les quantités avec une bonne vieille règle de trois en fonction du poids exacte de votre foie.

Bien mélanger et laisser reposer une nuit au frigo de sorte à ce que le foie absorbe le liquide (et ne faites pas comme moi qui, voulant réaliser la recette de tête, a mis plus de 200 gr d’Armagnac et je me suis étonnée que le foie n’ait pas tout absorbé J…).

Bien sécher le foie et le rouler très, très, très serré dans du film alimentaire pour en faire un joli boudin. Il est important, pour la cuisson au micro-onde, que le foie soit très serré de sorte à ce qu’il n’y ait pas d’espace disponible pour la formation de la graisse. Mettre le foie à refroidir et durcir au frigo.

Placer le boudin filmé sur une assiette et poser au micro-onde à 700 W. Commencer par 1min30 à 2 min. Puis continuer par tranche de 20 sec. Le foie est cuit lorsque l’extérieur commence franchement à ramollir et que vous sentez que le film commence à être un peu chaud sous les doigts. Au micro-onde, la cuisson commençant par le centre du produit, si l’extérieur est cuit l’intérieur l’est forcement aussi.

A préparer 4 jours à l’avance. Le foie gras doit reposer pour concentrer les arômes.

Parmi les chutneys servis il y avait du chutney à l’ananas et raisins secs au safran. Comme dirait Hervé Barbisan, producteur de safran à St Hyppolite,  le safran est exhausteur de goût et réveille les fruits pas bien mûrs. Idéal pour rehausser les ananas que l’on trouve dans nos commerces. Donc, pour la réalisation de ce chutney, éplucher un ananas - mûr de préférence – et le couper en cubes après avoir enlevé le trognon central.  Dans une sauteuse verser à sec 200 gr de sucre et faire prendre au caramel une légère couleur dorée. Ajouter 20 cl de vinaigre de vin. Puis laisser compoter l’ananas avec 150 gr de raisins secs, 1 bâton de cannelle, 5 étoiles de badiane, 3 clous de girofle, au moins ½ heure. Ajouter quelques filaments de safran à la fin. Le safran répand son parfum par macération et non par cuisson qui le détruit. Bien mélanger et laisser tiédir. Enlever les épices et écraser les fruits.. Si vous aimer les morceaux faites-le à la cuillère en bois, si vous préférez quelque chose de plus lisse passer au mixer et verser dans un pot.

A préparer quelques jours à l’avance pour bien laisser reposer.

Pour le plat principal, j’ai souhaité donner un avant goût des odeurs de marché de Noël qui a ouvert ses portes justement ce week-end… honneur est donnée au pain d’épices.

Ce sera filets de pintade farcis avec sa sauce à la bière de Noël, accompagné de galettes de carottes au cumin. Ici nous connaissons bien les grumbeerekiechle (galettes de pommes de terre pour les français de l’intérieur), alors je les ai déclinées en version allégée.

Pour 16 filets de pintade (j’ai prévu trop large 2 par personnes…) compter pour la farce 150 gr de foies de volailles, 100 gr de filet de dinde, 175 gr de pain d’épices (prendre du basic au miel), 3 échalotes, 25 cl de jus d’orange, 1 filet d’huile de noisette.

Préparer la farce en faisant suer les échalotes ciselées dans une poêle, ajouter les foies des volailles et la dinde coupée en morceaux, sel, poivre et un filet d’huile de noisette. Laisser refroidir puis hacher finement. Dans un saladier mélanger cette farce au pain d’épices préalablement réduit en chapelure et ajouter le verre de jus d’orange. Le mélange doit être assez compact.

Demandez à votre boucher d’ouvrir les filets de pintade. Les faire dorer à la poêle sur une face (qui sera l’extérieur). Farcir l’intérieur avec le mélange de pain d’épices, replier le filet et le faire tenir avec un cure dent en bois. Placer dans un plat à four préchauffé à 180° et enfourner 10 min. Avec le reste de farce, j’ai fait quelques boulettes que j’ai mis au four également.

Pendant ce temps là, déglacer la poêle avec 20 cl de bière de Noël - ne soyons pas chauvin j’ai choisi de la Météor !! – et 15 cl de fond de veau. Poivre, 1 bâton de cannelle et laisser réduire. Finir la sauce en la liant avec 30 gr de chocolat noir coupé en morceaux.

Gälbröbkiechle, soit des galettes de carottes au cumin et carvi. Toujours pour 8 pers : 1,5 kg de carottes épluchées et finement râpées. Dans un saladier y ajouter 4 œufs entiers, 2 càs de fromage blanc, un bouquet de persil haché, 75 gr de maïzena, 100 gr de comté râpé, 1 cc de cumin en graines écrasées et autant de carvi (douceur et force), 1 belle poignée de raisins secs, sel, poivre. Mélanger. Dans une poêle chaude huilée, déposer des petits tas et étaler-les à la fourchette. Laisser cuire 4/5 min par face.

En dessert Dôme au chocolat orange et tonka avec sa glace aux spéculoos et la tuile aux flocons d’avoine. Là je m’en veux terriblement car pour une fois les assiettes étaient joliment présentées et j’aurais dû penser à faire une photo.

Le dôme au chocolat demande un peu de dextérité mais ce n’est guère compliqué. Prendre des moules mous (silicone) en forme de demi-lune. Faire fondre doucement au bain marie env. 100 gr de chocolat de couverture. Dès qu’il fond, qu’il est bien brillant et bien lisse, oter du bain-marie. Prendre un pinceau et napper le fond des moules. Laisser reposer au frais pour que le chocolat fige rapidement et recommencer l’opération de sorte à avoir une couche pas trop épaisse mais résistante.

Préparer la crème à l’orange. En fait, j’ai pris une base de lemon curd pour en faire une orange curd. Soit, presser le jus de 3 oranges dans une casserole, y ajouter 100 gr de sucre, 1 càs de maïzena et remuer à petit feu. Battre dans un bol 3 œufs et les ajouter dans la casserole. Sans cesser de remuer au fouet laisser épaissir à feu plus fort, ça devient assez compact. Hors du feu ajouter des tous petits petits morceaux d’oranges confites et râper une fève de tonka. Laisser refroidir.

Ceci dit cette base peut très bien servir pour agrémenter une tarte à l’orange où l’on aura fait cuire à blanc une pâte sablée recouverte ensuite de cette orange curd. Promis j’essaye ça pendant les vacances …

Préparer une mousse au chocolat en faisant fondre 100 gr de chocolat noir au bain-marie  lorsqu’il est bien lisse râper et incorporer une fève de tonka. Monter en chantilly 25 cl de crème fleurette et mélanger délicatement le tout pour ne pas casser la crème.

Passons à la phase délicate. Répartir l’orange curd dans les coques de chocolat (sans les démouler) puis répartir la mousse au chocolat. Reprendre le chocolat de couverture remis à température pour couler un socle et fermer les dômes. Laisser figer au froid et démouler avec vigilance…

Pratique, ce dessert se prépare 24h à l’avance !

La glace aux spéculoos. Battre 4 jaunes d’œufs avec 70 gr de sucre cassonade ajouter 10 cl de crème fraîche liquide. Dans une casserole faire chauffer 40 cl lait ajouter le mélange avec les œufs et laisser cuire jusqu’à 83° (comme une crème anglaise). Hors du feu ajouter 4 càs de pâte à spéculoos. Bien mélanger et laisser refroidir une nuit au frigo.

Une heure avant de servir turbiner à la sorbetière (perso j’ai une Frisson de chez Demarle, top, sauf peut être que le bol est un peu petit pour les gourmands !!), elle sera onctueuse à souhait.

Tuiles aux flocons d’avoine. Pour env. 20/25 pièces. Faire fondre 3 càs de beurre y ajouter 80 gr de flocons d’avoine, 1 œuf entier, 1 càs de maïzena, 1 cc de levure, 100 gr de sucre cassonade. Bien mélanger.

Préchauffer le four à 200°.

Sur un silpat déposer des tas et les étaler à la fourchette en veillant à bien les espacer.

Cuire au four env.10/12 min jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. A la sortie du four les enrouler autour d’un rouleau à pâtisserie pour leur donner la forme courbe.

J’espère que tout cela vous met l’eau à la bouche. Perso, en dehors du foie gras que je ne peux plus juger tant il devient presque rituel pour mon anniversaire, Noël et Pâques,  je me suis franchement régalée avec les filets de pintade et le dôme chocolat orange tonka. Toutes ces recettes, ont trouvé leur inspiration sur des livres et autres blogs culinaires (merci à odelices, audalacuisine, et cuisinetv ) et comme je ne peux m’empêcher d’y apporter ma touche personnelle, elles ont été revisitées pour le plaisir, du moins je l’espère, de mes chers cobayes du jour ….