Les années se suivent et les chocolats se ressemblent … enfin pas tout à fait.

Avec les conseils de quelques chocolatiers professionnels (merci les Stéphanesss au pluriel et surtout Jean Marie) la technique s’améliore, la « productivité » aussi mais il reste encore bien des lacunes, histoire de ne pas oublier que chocolatier est un vrai métier : le chocolat blanc trop liquide, la couverture qui devient très mat, les finitions franchement perfectibles…

Ce que j’ai réellement loupé : des bouchées à la cerise et au kirsch. 80 % de la production a coulé… comme quoi le bonbon n’est pas fermé de façon étanche. Je ne maîtrise toujours pas le socle : comment faire pour le couler de façon homogène, étanche et joli beau !! ??

Il va falloir encore travailler le sujet pour la saison pascale.

Cette année, tout de même 14 sortes différentes, en trois catégories : – les fruits – les ganaches – les ratés (et oui !!)

descriptif

1/ les fruits … on rentre dans la routine du gingembre confit, des orangettes, des abricots secs, des mendiants. Il y a ceux (je dirais plus celle) qui n’attendent que ceux-là mais à qui je réponds et la créativité dans tout ça !!

J’ai tout de même récidivé avec l’amande (de Sicile, sic !) « en habit de kimono », soit un chocolat blanc au thé vert. Le chocolat blanc est toujours aussi rapidement liquide, j’ai eu un mal fou à le faire tenir sur l’amande et il a très vite terni. Bon mais pas beau !

2/ Les ganaches quant à elles sont à l’image de Claude aime les épices toujours à pousser les extrêmes des concentrations d’arômes

-       Retour d’Inde, sur la base d’un thé Massala comme on le prépare au Rajasthan. Infusion de thé noir, cardamome et épices à thé achetées là-bas.

-      Adoration de Tonka, il reste toujours mon préféré : ganache au jus de clémentine et à la fève de tonka

-      Retour de Bretagne, une nouveauté cette année que je qualifierais de « tuerie » pour parler jeun’s ! Une banale ganache au caramel au beurre salé. Je dois reconnaître que l’onctuosité est superbe

-       Retour du Japon : un truc un peu spécial que j’ai copié - mais de loin pas égalé - d’une dégustation « thé et chocolat » organisée par Christophe Meyer et Anne du Palais des Thés. Lors de cette dégustation j’avais aimé le croustillant de la feuille de thé vert au milieu du chocolat. J’ai donc pris un Wu Lung, pour sa feuille toute recroquevillée que j’ai glissée au milieu d’une ganache au Sencha. Les premiers jours le rendu était tel que je l’attendais mais les jours passant, la feuille de thé capte l’humidité du chocolat, elle se ramollit et devient un peu masticatoire. Pour amateur de la force du thé vert !

-      Retour du Piémont : un clin d’œil au berceau de Slow Food car la noisette utilisée est une sentinelle du Piémont italien, caramélisée et, la ganache au chocolat à 40 %,  se veut à l’image du cœur des « boules de l’ambassadeur » fabriquées à Alba.

-       Balsamico : nous restons en Italie. C’est aussi une création inspirée par Christophe, une association d’abricot et de vinaigre balsamique de 15 ans d’âge. Sincèrement, c’est excellent avec une belle pointe d’acidité mais en aucun cas je ne reconnais les ingrédients qui sont dedans.

-      Passion safranée : lors de la visite de la safranière du château, j’ai compris la particularité du safran comme exhausteur de goût. J’ai voulu tester sur un jus de fruits de la passion souvent quelconque et une ganache au chocolat blanc. Pas mal !

3/ les ratés, et oui il y en a :

-      les carrés sherry où le kirsch a coulé mais la recette de l’intérieur est la bonne...

-      Ispahan : litchi, ganache framboise / rose. L’équilibre de la ganache est à mon avis le bon. Par contre, je ne sais plus ce que j’avais fait l’an dernier (ça m’apprendra à prendre des notes !!) mais les litchis n’avaient pas coulé. Cette année, je les ai pourtant bien égouttées mais ça n’a pas suffit. Donc même cause même punition que pour ceux au kirsch.

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Alors ceux qui ont eu l’honneur de goûter à ces quelques pièces parmi les sept kilos de chocolats préparés, à vos votes.

And your favorite one is ???...