En cette froide journée d'automne, nous voilà prêts à affronter la pluie sur l'autoroute allemande, la neige – et oui déjà – sur la route des crêtes de la Forêt-Noire pour aller découvrir ce qu'un "trois mac Michelin" signifie en Allemagne. Il est clair qu'outre Rhin, les allemands font généralement et par nature les choses bien mais lorsque c'est annoncé "très bien".... la barre doit être haute !?

Le site internet du Bareiss présente peu la cuisine mais surtout la maison, qui s'avère être un véritable village hôtel de 99 chambres, sept piscines intérieures extérieures, tout pour le wellness, un espace pour les jeunes enfants, un espace jeux billard, bowling... pour les adultes, et quatre restaurants. Le premier dans un décors très cosy, ambiance Forêt-Noire tout en bois propose une cuisine locale. Le deuxième est axé sur la cuisine méditerranéenne. Le troisième, avec plusieurs salles aux ambiances variées, est à l'attention des pensionnaires de l'hôtel. Enfin, le gastronomique est plus cossu, grandes tentures, grandes tables rondes et seulement 30 couverts. Aujourd'hui, samedi midi, nous avons le droit à une petite brigade pour nous tout seul car nous serons les seuls clients de ce service. D'un côté c'est bien, le personnel est au petit soin - mais à mon avis il n'en a pas fait plus qu'à son habitude, d'un autre ça manque un peu d'ambiance.

Afin de gouter au mieux le savoir-faire du chef, Monsieur CP Lumpp, nous prenons le menu dégustation en huit étapes. Si le chef est souabe - réputés pingres - il nous offert une menu plein de générosité. Donc huit plats sans savoir qu'avant de pouvoir aborder la première étape, le chemin est long non en temps mais en amuse- bouches. Voyez plutôt : servi sur un support en argent à quatre étages, un sushi de thon, une déclinaison de canard sur base croustillante et un cœur fondant, une mini quiche à la truffe et une bouchée de homard. Puis arrive une cuillère de mousse de roquette avec une salade de poulpe, très fraichement citronnée. S'en suit, un trio de bœuf en roulade fumé très germanique, en tartare et braisé. Là on se dit qu'on aimerait bien commencer la première étape... que né ni car arrive l'omble chevalier sur lit de riz noir avec une petite sauce à l'estragon, divin alors que celui qui ne mange pas de poisson reçoit un tout aussi somptueux morceau de perdrix sur risotto crémé. Maintenant les choses sérieuses peuvent commencer … Ah j'oubliais, le plateau de pains : au safran, au persil, à la tomate et piment, à l'ancienne, ... encore tout tièdes.

Étape n°1 – Une variation autour du foie gras d'oie, avec son caramel au beurre salé et gelée au Porto. En fait, il est déroutant de voir arriver des cubes. Un grand à deux étages de foie gras en morceaux et en mousse. Un petit avec une mousse plus délicate creusé et rempli de caramel et enfin des tous petits de gelée. Une association aussi inattendue que détonnante... wow !

Étape n°2 – St Jacques braisée avec un petit ragout de câpres et tomates. Là, je dois dire que la force des câpres, aussi bonnes soient elles, couvrent trop la St Jacques qui ne se retrouve, de fait, que dans la texture. Dommage !

Étape n°3 – Turbot de Bretagne à la truffe blanche d'Alba. La truffe est rapée sur l'assiette, son parfum enveloppe les narines, un pure moment d'extase... le turbot qui fond dans la bouche, la truffe qui reste bien persistante et la sauce crémée que l'on finira de saucer. Si je ne devais retenir qu'un plat, ce serait celui-là !

Étape n°4 – Selle de faon poêlée avec son strudel aux marrons. Je crois que rien n'égale la tendreté et la douceur du faon, auquel a été ajouté le croustillant du strudel dont les marrons sont ravivés par quelques graines de carvi. Divin !

Étape n°5 – Pigeon de Bresse rôti. Un morceau de poitrine un peu ferme et légèrement trop salé à mon goût, mais qui était accompagné de l'aile de pigeon confit, bien onctueuse et qui se délite en bouche, avec une petite purée de potiron aux trompettes de la mort. L'association des deux légumes est une vraie réussite.

Étape n°6 – Chariot de fromages servis comme je ne l'avais jamais vu jusqu'ici. J'ai compté pas moins de 56 fromages différents de France bien sûr mais aussi d'Italie et d'Espagne, accompagnés d'un assortiment de dix pains différents, de grappes raisins blancs et rouge, fruits secs, moutarde de figue et gelée de pommes confites. Au cas où vous auriez encore eu faim... Le cérémonial du service ne peut pas laisser indifférent !

Étape n°7 – Biscuit aux amandes, ananas frais et barbe à papa à la vanille. Ce petit dôme, tout léger, tout vaporeux était très ludique à manger.

Étape n°8 – Dôme de Valrhôna aux coings et poire Williams. En fait une mousse au chocolat au lait, servie avec des coings compotés dans une soupe à la poire Williams. Rien de vraiment marqué ni dans les goûts ni dans les textures. Pas vraiment mémorable.

Le clou du service – Sans grande surprise sont arrivés sur la table les mignardises habituelles, tartelettes, cornets, tuiles aux graines de sésame, truffes au chocolat et un chariot... non ce n'est pas le fromage qui revient et je n'en crois pas mes yeux. Il s'agit d'un chariot de confiseries : nougats, guimauves, chaillotines, pâtes de fruits, florentins, brownies aux framboises, soupe de framboises fraiches, macarons chocolat-safran ou citron-framboise. Vous en reprendrez bien un peu !

Un petit mot sur le sommelier, extremement discret comme le reste de la brigade, nous a conseillé un pinot gris de Kaiserslautern de la maison Schätzle. Une belle découverte avec sa robe dorée, son nez riche plus comme un côte du Rhône que comme un Alsace et une belle longueur en bouche. Je n'y ai pas retrouvé la typicité du pinot gris mais c'était très bon.

Il va sans dire que nous atteignons là une perfection culinaire et une prouesse dans l'attention et l'efficacité du service rarement vues ailleurs. Baiersbronn, ville de 16.000 hab, où Michelin comptabilise sept étoiles sur trois établissements à seulement 100 km de Strasbourg... la gastronomie version française pourrait avoir du soucis à se faire.

Le Bareiss à Baiersbronn près de Freudenstadt en Forêt-Noire.
Les prix : le menu dégustation huit étapes à 175€ en cinq étapes 135€. A la carte les entrées sont entre 26 (soupes) et 68€ - les plats poissons ou viandes entre 60 et 72€

 
trilogie de boeuf           foie gras d'oie

   
  pains des fromages        biscuit ananas