Nos collègues slowfoodiens du Schnackala, version haut-rhinoise du Schnaeckele – là, les amis, vous commencez à être initié aux subtilités de l'alsacien – nous ont organisé la visite, à St Hippolyte, de la plus grande exploitation d'Alsace de "crocus sativus", plus couramment connu sous le nom de safran.

safrani_rePrès de 550 000 fleurs bleues sont sensées recouvrir l'hectare de terrain. C'était, la promesse lors de la réservation et c'était sans compter sur les caprices de la météo, 15 jours de retard ! Nous n'en avons finalement vu que deux en fleur ! Mais l'endroit est assez magique, sur les contre-forts de Vosges, entouré de vignes avec des pâturages où paissent chevaux, baudets, lamas et biches à l'orée du bois. Mais revenons à nos précieux pistils...

Hervé Barbisan nous explique la culture et le ramassage à l'aube, plié en deux au H_barbisanras du sol, pour une cueillette entièrement à la main pendant deux à trois heures avant que la fleur ne se referme. Puis, il nous présente différents flacons vendus de ce qui peut se vendre sous l'appellation « safran ». Il paraît que 86 % de ce que l'on trouve sur le marché est du faux ! Comme la vigne, le safran est cultivé depuis près de 4 000 ans. Il est implanté dans le sud ouest puis le centre de la France dès le Xe siècle et deviendra la reine des épices au XVIIIe Siècle avant d'entamer un certain déclin. Dans la cuisine ancestrale alsacienne, on retrouve le safran dans le choux, les omelettes, les mendiants...

main_de_safranJusqu'à présent j'avais du mal à détecter cette épice dans les plats. Certainement dû au fait que je n'en ai jamais senti du vrai et du bon. Lorsque M. Barbisan fait circuler le pot de sa production, de grands pistils rouge carmen, je fais une véritable découverte olfactive. Paella, risotto et autres plats iraniens, je le connais surtout décliné avec du riz et je ne connaissais rien des vertus d'exhausteur de goût des fruits : ananas, poire, fraise... je suis totalement bluffée et conquise. Maintenant il reste le frein du prix. Certes, c'est l'épice la plus chère du monde mais de là à dépenser 30€ pour 1 gramme... waouw. Heureusement pour ma carte bleue, il n'en a pas encore à vendre !

Le safran du château – rue de l'ancienne tuilerie – 68 St Hippolyte

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