Comme tous les ans en cette saison de l’avent, les chaumières alsaciennes préparent leurs braedele. N’étant pas moi même alsacienne, je ne vais pas m’aventurer dans ces traditions et préfère perpétuer celles de ma maman : les truffes. Non sans y ajouter ma touche personnelle, les épices.

La préparation de ces chocolats -  au total 6 kg de chocolat ont été travaillés - est un boulot de dingue ; préparer les différentes ganaches et laisser reposer. Tabler le chocolat (ce que je fais sur le marbre de la commande de l’entrée), essayer de ne pas en mettre partout entre la cuisine et l’entrée … reverser le chocolat refroidi dans  la trempeuse et remonter délicatement la température à 32°. Température à laquelle le chocolat est bien fluide. Mince, c’est trop chaud, alors on recommence la courbe de température… voilà comment perdre 1/2h ! Puis garnir les moules et les faire égoutter. Là c’est sûr, il y en a partout parce que le moule est plus grand que la trempeuse … bien faire sécher et pas dans les courants d’air pour éviter qu’ils ne blanchissent.

Finalement, je n’en fais pas assez souvent pour vraiment progresser dans la méthode. Du coup d’une année sur l’autre j’essaie, tant que faire ce peut, de ne pas recommencer les mêmes erreurs.
Cette année, la nouveauté est l‘enrobage au chocolat blanc. Un art dont je ne maitrise encore pas toutes les subtilités.

A ceux qui y ont goûtés, merci de me faire part de vos suggestions et commentaires. Que je sache ceux que vous aimez et ce qui serait bon d’améliorer.

Vote et commentaires…

Parmi les fruits déguisés

1-      Siciliennes en kimono japonais (les amandes en direct de Sicile, merci Gianfranco ! enrobées de chocolat blanc macéré dans du thé matcha. Idée volée à mon chocolatier strasbourgeois préféré, Christophe Meyer)

2-      Gingembre confit (dommage il est filandreux)

3-      Pruneaux macérés à l’alcool d’orange aux épices

4-      Abricots secs, très secs

5-      Florentins aux amandes et zestes d’oranges et citrons confits

6-      Mandarines confites de Nice (merci Caroline !)

Parmi les purs chocolats

7-      Dés au Massala tea (truffes au thé indien épicé)

8-      Grandes boules au chocolat au lait, classiques

9-      Diamants à la pulpe abricot/mandarine et fève de tonka

10-  Crottes au thym citron (thym frais de chez notre maraîchère, Andrès)

11-  Petites boules aux épices à Speculoos

12-  Coco des îles (absent de la photo car le chocolat blanc était encore en train de sécher !)

A ceux qui n’ont pas cette chance. Que pensez-vous de la mode de travailler le chocolat avec les épices et aromates : il est bien de chercher de nouvelles alliances ? ou non, restons traditionnels, si le chocolat est bon pourquoi en rajouter ?

A vos votes !