Il faut dire que ce jour là, je me suis particulièrement ménagé la matinée car en plat de résistance j’ai préparé la veille un bourguignon de joues de bœuf cuit à basse température au four pendant 5 heures.  Le fondant des joues onctueuses, pas grasses et néanmoins avec un goût bien présent en bouche … humm, un régal. Il faut dire que les joues venaient de chez Christine Spiesser, une de ces rares femmes maître boucher. Si vous fréquentez le marché de Strasbourg, place Broglie le vendredi ou celui de la Robertsau le samedi, vous la connaissez forcément  avec sa gouaille et sa surprise au fond du sac ! Perso je n’apprécie pas vraiment sa charcuterie, mais sans mentir sa viande est extra. Elevée au lin. Que ce soit le bœuf, le veau ou l’agneau, toute sa viande est particulièrement savoureuse. Et voilà comment « on ne fait du bon qu’avec du très bon » !

La recette ?

Pour 8 personnes (Christine m’avait préparé 2.5 kg de joues + les os… elle a bon appétit) raisonnablement 1.5 kg de joues de bœuf, 200 gr de carottes, 2 gros oignons, 2 blancs de poireau, 3 gousses d’ail, 200 gr de poitrine fumée coupée en lardons, thym, laurier ; 100 gr de concentré de tomates, 1/2l de vin rouge, 1 litre de fond de viande préparé avec les os.

Parer et nettoyer les joues, les couper en gros morceaux. Préparer la garniture aromatique (carottes, oignons, ail, poireaux coupées en mirepoix).

Faire revenir la viande et les lardons puis la garniture et faire suer. Déglacer au vin rouge et ajouter le concentré de tomates. Je transvase le tout dans un plat à baeckehofe, pratique, et mouiller avec le fond de viande jusqu’à hauteur. Disposer  le thym et le laurier, poivrer. Mettre le couvercle et laisser au four à 150° pendant 5 heures.

A terme réserver la viande, jeter les branches de thym et les feuilles de laurier. Dans une casserole, passer la sauce au chinois et laisser réduire de moitié. Rectifier l’assaisonnement.