Lors des derniers « jeudis de la gastronomie », organisés par le CEFPPA, le chef Yannick Mattern du Château de l’Ile nous a présenté tout un éventail de recettes à base de chocolat aussi étonnantes les unes que les autres. Je me suis empressée de refaire celle à base d’asperges, en y ajoutant ma patte évidemment, parce que la saison commence !

Un duo de duos…

L’idée de base : associer 2 chocolats, noir intense et blanc tout rond, avec des asperges, vertes craquantes et blanches fondantes (Lui ne présentait que des asperges vertes qu'il associait avec du rouget).

Pour cela, faire cuire à blanc de la pâte feuilletée étalée très fine. La découper en rectangle de la taille d’un mille feuilles, couper dans l’épaisseur pour pouvoir en tirer 3 couches. Sur celle du dessus étaler du chocolat noir très intense, >70%,et légèrement acide, type Valrhona.

Faire cuire séparément les asperges vertes et blanches. Bien les égoutter. Comme les vertes absorbent moins l’eau, elles serviront à dresser le mille-feuilles que l'on passera légèrement au four – sans la couche de chocolat - avant d’envoyer pour réchauffer la pâte.

En accompagnement, une sauce au chocolat blanc. Faire bouillir 25 cl de crème fraîche et y faire fondre 150 gr de chocolat Ivoire. Personnellement j’ai ajouté à la crème le jus d’une orange pressée et râpé une fève de tonka… là, vous me reconnaissez ??!!

Je ne sais pas comment Yves Mattern est arrivé à trouver cette idée mais je ne résiste pas à la partager tant elle est étonnante et excellente.