Pour mon repas d'anniversaire, il y a deux incontournables à notre table : le foie gras en entrée et le chocolat en dessert. Cette année encore, je n'ai pas dérogé à la règle !

Côté foie gras, depuis le temps, les expériences se succèdent : le torchon, la terrine, la verrine, la cuisson au sel ... j'ai une petite préférence pour la cuisson au torchon ou au sel car les risques sont moindre. Voici mes dernières réalisations suggérées en partie par "Saveurs" de ce mois-ci.

Un foie gras au torchon mariné au Mas Amiel et servi avec une sauce au chocolat. Préparer le foie : dénerver, saler, poivrer et laisser reposer avec 10 cl de Maury pour 600 gr de foie. Puis cuire au torchon dans un bouillon épicé à 70°, pendant quelques 15 min. Le coté vin rouge ne donne pas une belle apparence extérieure au produit mais de jolies veines foncées et contrastant bien avec le rosé de la chaire à l'intérieur. Le tout servi avec une sauce au chocolat : faire réduire de moitié 30 cl de Maury et faire fondre au dernier moment 20 gr de chocolat noir de bonne qualité (au prochain essai, je doublerai la dose car la sauce était trop liquide !) Le résultat est onctueux et vraiment différent.

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Un foie gras cuit au sel : préparer comme avant mais je l'ai laissé macérer à l'armagnac. Une fois bien séché et roulé en boudin dans de la gaze, il repose au centre d'un kilo de gros sel, 3H/100 gr. Là, je l'ai piqué de belles truffes de Bourgogne (cf les autres bonnes adresses). Comme il ne cuit pas à la chaleur, la truffe ne s'évente pas et comme toute la graisse reste, le parfum se diffuse encore mieux. Une pure merveille de délicatesse.

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