24 heures avec le porc noir de Bigorre et la chanson de Juliette prend tout son sens.

Le Schnaeckele a invité le Directeur du Consortium du Porc noir de Bigorre pour nous faire découvrir cet étrange animal, affectueux, vivant dans les pâturages du Piémont des Pyrénées. Un atelier du goût nous a fait nous délecter des différents morceaux du jambon où "il n'est pas nécessaire d'enlever le gras pour étaler une couche de beurre sur le pain", gronde Armand Touzanne de son accent chantant, tant celui-ci a un vrai goût de noisette. Un jambon comme ça, je ne suis pas prête d'en remanger de sitôt car si on trouve ici de l'Iberico ou du Bellota, très proche gustativement parlant, le Bigorre n'est pas encore bien distribué en Alsace mais ils vont essayer d'y remédier. Bien sûr, il est gras (53% de graisse la bête), ce qui lui donne sa rondeur et son moelleux mais il est surtout très parfumé : on y retrouve donc la noisette qui finit sur une note très poivrée. Une belle persistance en bouche et une véritable ardance.

Puis, nous avons proposé à deux restaurateurs, slow foodiens, de composer un menu autour de cette belle bête.
Le premier, Henri Gagneux de la Palette à Wettolsheim l'a décliné très classiquement en - hure de jambonneau, plus proche du jambon persillé dijonnais que du presskopf alsacien, bien fondant en bouche - lard rôti aux épices et croustillant de ventrêche sur un lit d'espuma de cocos blancs, une belle association de différentes textures, perso je n'ai pas aimé la frite de graisse mais c'était surprenant - estouffade à la basquaise où la viande était moelleuse, juteuse et fondante en bouche mais elle aurait mérité d'être plus dégraissée. Le dessert une mousse de citron et une mousse de pralin dans des tuiles, très fin.

Voici la hure et le dessert (merci à Gilles pour les photos) :

Le deuxième, René Fieger de Umami à Strasbourg, a littéralement téléporté le cochon à l'autre bout de la planète  en proposant : - un bouillon de cochon à la coriandre, la fraîcheur de la coriandre enveloppe le gras du bouillon et sa raviole farcie de porc et oignons verts - les pieds en galette sur un lit de choux chinois et germes de soja avec une sauce tiède au tamarin, là c'est pour moi la perfection de l'assemblage des textures avec le craquant des pieds, le croustillant de la croute, le croquant du soja, l'onctuosité du choux et pour sublimer le tout l'acidité de la sauce qui anéantit le gras, waouhh !! - la poitrine cuite à basse température (15h à 72°, svp) et laquée servie avec une brochette de crevette et une sauce au gingembre et poivre noir de Malabar, la sauce avait un léger goût réglissé tout en douceur et onctuosité - le carré rôti sur lit de parmentier de patates douces et dattes avec un jus à la cannelle, l'accompagnement était un peu lourd (c'est bien pour trouver quelque chose !) mais se mariait divinement bien avec la viande. Le dessert, pas vraiment slow mais tellement bon, oeuf à la neige au pavot et jasmin avec un sorbet coco et jus de fruit de la passion, aussi suave que la voix d'Ella Fitzgerald dans "a night in Tunisia" !

voici les pieds, la poitrine et le dessert :

Bref, vous aurez compris qu'on a fait quelque chose qui ressemble à une overdose de porc noir de Bigorre mais Dieu que c'est bon et ce serait pécher que de ne pas goûter à ce bonheur là !