feve_de_tonkaA en croire le site d'Eric "Toil'd'epices" je suis dans la nouvelle vague des adorateurs de la fève de Tonka -Je vous laisse aller sur ce site pour tout apprendre sur cette épice, c'est très bien fait, y'a rien à ajouter.

Pour ma part, j'ai découvert assez récemment, grâce à des amis bourguignons,  la puissance subtile de cette épice et depuis je me lâche et tente toutes les expériences culinaires possibles au sucré au salé.

Son parfum est extrêmement puissant, je lui trouve des odeurs de bois fort comme dans une scierie, de cuir presque de tannerie car il dégage également un relent d'alcool. A la cuisson il donne un côté "virile" au plat. Donc, on en met très peu. A priori, je compte une fève pour un plat pour quatre personnes.


Juin 07 - C'est la pleine saison des griottes, attention dépéchez-vous elle est très courte !
Nous avons aussi en Alsace une capitale de la cerise Westhoffen, avec sa fête de la cerise le 15 juin et tous ses producteurs qui alimentent nos marchés pour notre plus grand bonheur. Au marché du boulevard de la Marne, il y a monsieur Loew (à ne pas confondre avec Etienne Loew, autre belle maison de Westhoffen mais de vins !). Ce matin il proposait pas moins de 4 sortes de cerises et 3 variétés de griottes. Nous avons craqué pour de la Montmorency : Acide sans être amère, plutôt grosse et croquante, d'une belle couleur dense et légèrement translucide. Nature, je n'en raffole pas, mais cuite et en accompagnement de viande notamment de magret de canard, là je me laisse aller...

Magret de canard aux griottes et fève de tonka

Faire suer des échalotes dans un peu d'huile et faire cuire tout doucement dans 15 cl vin blanc jusqu'à évaporation. Ajouter les griottes dénoyautées (pour les courageux !) et laisser légèrement cuire. Attention qu'elles ne tournent pas en compote. Poivrez, râpez une fève de tonka et réservez.

Faire revenir la magret côté peau pour qu'il dégraisse bien, retourner pour lui donner une jolie coloration côté chair. Jeter l'excédant de graisse, déglacer la poêle avec 1 cs de vinaigre balsamic et ajouter la préparation de griottes, faire juste prendre un gros bouillon et servir.
En général j'accompagne cela d'un simple riz blanc parfumé et d'un morceau de pain ... vous sacez la baguette bien croustillante à la mie mouelleuse pour pouvoir bien saucer ...


mai 07- La saison des asperges bat son plein en Alsace alors nous en mangeons à tous les repas, ou presque. Du coup, il faut savoir varier les accompagnements et les sauces. Aussi, je vous propose de partager ma dernière trouvaille dont je ne me lasse encore pas : la sauce à l'orange et fève de tonka

Sauce à l'orange et fève de Tonka

Faire revenir des oignons nouveaux finement ciselés dans un peu d'huile d'olive, ajouter une belle cuillère de farine - pour en faire une sauce assez épaisse - et laisser cuire dans 20cl de vin blanc (type Pinot Gris d'Alsace, puisque c'est ce qui accompagnera bien ce plat). Puis, ajouter le jus de 6 oranges (de préférence des sanguines pour l'acidité). Sel, poivre (généreusement), une pincée de piment, des herbes de Provence et une fève de tonka râpée.
Servir chaud, sur des asperges blanches tièdes et accompagner d'un Pinot Gris Grand Cru Ollwiller de la caveau du Vieil Armand à Wuenheim.
C'est sûr, il faut aussi une bonne baguette, bien croustillante, car on a juste envie de finir la saucière !!